وسته يك غشاء نيمه تراوا ميباشد كه اجازه ميدهد دي اكسيد كربن و رطوبت از طريق منافذ ريز به بيرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه يابد. پوسته داراي يك لايه پوششي محافظت كننده بنام كوتيكول است كه به عنوان يك سد دفاعي تخم مرغ را از ورود ميكروارگانيسمهاي بيماريزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزايي ايفا ميكند.
نكته: پوسته (12-9%)، سفيده (63-60%) و زرده (33-30%) از تخم مرغ را تشكيل داده اند.
نكته: تخم مرغ از (65% ) آب،(11.8%) پروتئين، (11 %) چربي (ليپيد) و (11.7%) خاكستر تشكيل يافته است.
1- پوسته(SHELL):
پوسته آهكي بوده و از بافتي ناهموار و دانه دانه برخوردار است. پوسته از 17-7 هزار روزنه ميكروسكوپي پوشيده شده است.
پوسته يك غشاء نيمه تراوا ميباشد كه اجازه ميدهد دي اكسيد كربن و رطوبت از طريق منافذ ريز به بيرون تخم مرغ و هوا به داخل آن راه يابد. پوسته داراي يك لايه پوششي محافظت كننده بنام كوتيكول است كه به عنوان يك سد دفاعي تخم مرغ را از ورود ميكروارگانيسمهاي بيماريزا و گرد و غبار مصون ساخته و در تازه ماندن تخم مرغ نقش بسزايي ايفا ميكند. استحكام پوسته به جيره غذايي مرغ بستگي داشته به ويژه ميزان كلسيم، فسفر و ويتامين D دريافتي. ضخامت پوسته به نژاد، سايز و سن مرغ بستگي دارد. هر قدر سن مرغ بالاتر باشد، سايز تخم مرغ نيز بزرگتر خواهد بود اما پوسته نازكتر خواهد شد.
نكته:پوسته 12-9 درصد وزن كل تخم مرغ را تشكيل ميدهد.
نكته:پوسته نخستين سد دفاعي تخم مرغ در برابر عفونت باكتريايي ميباشد.
نكته: تا قبل از استفاده از تخم مرغ از شستن آن خودداري كنيد، چراكه پوشش محافظ آن حلال در آب بوده و براحتي با شستن پاك ميشود و تخم مرغ در معرض فساد قرار خواهد گرفت.
نكته: تخم مرغها را بايستي در بسته هاي مخصوص خودشان و يا در ظروف دربسته نگهداري كرد. چراكه بو و طعم مواد غذايي ميتواند از طريق روزنه هاي پوسته وارد تخم مرغ گرديد.
نكته: تركيبات پوسته شامل 94% كربنات كلسيم، 1% كربنات منيزيوم، 1% فسفات كلسيم و 4% مواد آلي و ويتامين D ميباشد.
علت تفاوت رنگ در پوسته چيست؟
رنـگ پـوسته تخم مرغ به نژاد مرغ هـاي تـخـمـگذار بستگي داشته و از سفيد تا قهوه اي پر رنگ متغيراست.
نكته:در تخم مرغهاي قهوه اي و سفيد رنگ از لحاظ ارزش تغذيه اي و طعم هيچگونه تفاوتي وجود ندارد.
نكته: مرغهايي كه پر و لاله گوش سفيد دارند تخمهاي سفيد، و مرغهايي كه پر و لاله گوش قرمز رنگ دارند تخمهاي قهوه اي مي گذارند.
نكته:علت گرانتر بودن تخم مرغهاي قهوه اي رنگ آنست كه مرغهايي كه تخم قهوه اي رنگ ميگذارند نسبت به مرغهايي كه تخم سفيد ميگذارند جثه بزرگتري داشته و به غذاي بيشتري نياز دارند.
نكته:يك گونه مرغ تخمگذار موسوم به ARAUCANA تخمهاي با خالهاي سبز رنگ ميگذارد.
نكته:كندن پوسته تخم مرغهاي پخته در تخم مرغهاي تازه از تخم مرغهاي كهنه سخت تر است.
2- غشاهاي دروني و بيروني(INNER AND OUTER MEMBRANES): ميان پوسته و سفيده قرار گرفته اند. اين دو غشاء شفاف پروتئيني يك سد دفاعي در برابر هجوم باكتريها فراهم مي آورند. جنس اين دو غشاء عمدتاً از كرآتين مي باشد.
3- اتاقك هوايي(AIR CELL): يك محفظه ميان تهي بين سفيده و پوسته بوده كه در انتهاي پهن تر تخم مرغ واقع شده است. هنگامي كه تخم مرغ از شكم مرغ خارج ميگردد گرم است، اما پس از سرد شدن محتويات داخل آن منقبض گشته و غشاء داخلي از غشاء خارجي فاصله ميگيرد. و اينگونه اتاقك هوايي شكل ميگيرد. سايز سلول هوايي در درجه بندي تخم مرغ تعيين كننده ميباشد. هر چه كيسه هوايي كوچكتر باشد درجه مرغوبيت تخم مرغ بالاتر خواهد بود. هر قدر تخم مرغ كهنه تر باشد و از زمان تخم گذاري زمان بيشتري گذشته باشد، رطوبت و دي اكسيد كربن بيشتري از روزنه هاي پوسته خارج گرديده و هوا جايگزين آن ميگردد كه باعث حجيم تر شدن كيسه هوايي ميشود. اتاقك هوايي در تخم مرغهاي خيلي كهنه بصورت شناور در مي آيد. وظيفه اتاقك هوايي فراهم آوردن اكسيژن براي جوجه پيش از شكستن تخم ميباشد.
4- سفيده و يا آلبومين(ALBUMIEN): اين بخش (67%) 3/2 از وزن مايعات تخم مرغ راتشكيل ميدهد. سفيده تخم مرغ 50% پروتئين كل تخم مرغ را تشكيل ميدهد. سفيده از چهار لايه با ضخامتهاي متفاوت تشكيل يافته است. اما در كل ميتوان سفيده را به دو لايه غليظ دروني (57%) كه چسبناك و يك لايه رقيق بيروني (23%) كه آبكي است، تقسيم كرد. لايه غليظ داخلي در تخم مرغهاي كهنه آبكي ورقيق ميشود.
نكته:سفيده تازه سفت وبا قوام بوده اما سفيده كهنه شل و آبكي ميباشد.
نكته: كدري آلبومين نشانه تازگي تخم مرغ است. اين كدري در اثر وجود دي اكسيد كربن در سفيده ميباشد كه فرصت خارج شدن پيدا نكرده است. هر چه تخم مرغ كهنه تر باشد دي اكسيد كربن بيشتري از آن خارج گرديده و سفيده شفاف تر ميگردد.
نكته:وظيفه سفيده محافظت از زرده تخم مرغ و تامين غذاي اضافي براي رشد نطفه ميباشد.
نكته: سفيده خام به دليل وجود گليكوپروتئين آويدين در معده قابل هضم نمي باشد. همچنين اين پروتئين از جذب ويتامين بيوتين جلوگيري ميكند. پختن تخم مرغ اين پروتئين را خنثي ميكند.
نكته:هنگامي كه سفيده تخم مرغ زده ميشود حجمش 8-6 برابر افزايش مي يابد.
نكته:پروتئين سفيده خام محلول در آب است.
نكته: ته رنگ زرد و يا سبز رنگ قابل رويت در سفيده تخم مرغ نشانه وجود ريبوفلاوين(B2) در آن است.
نكته:PH سفيده تازه 7.9 ميباشد كه با گذشت زمان و با خروج دي اكسيد كربن PH افزايش مي يابد.
نكته: تركيبات سفيده شامل 90% آب، 10% پروتئين،0.03% چربي، 1% كربوهيدرات و 0.5% خاكستر.
نكته: در سفيده ريبوفلاوين، نياسين، پتاسيم، سديم، سولفور، منيزيوم و كلر نيز موجود است.
نكته:پروتئينهاي سفيده شامل
OVALBUMIN(54%)،CONALLBUMIN(12%)،OVAMUCOID(12%)،OVOMUCIN،LYSOZYME،AVIDIN،OVOGLOBULIN،FLAVOPROTEINS ميباشند.
5- زرده(YOLK): زرده (33%)1/3 وزن تخم مرغ(غير از پوسته) را تشكيل مي دهـد.50 % پروتئين تخم مرغ در زرده موجود ميباشد. وظيفه زرده فراهم ساختن ذخيره غذاي مورد نياز رشد جنين ميباشد.
نكته: تركيبات زرده شامل 50% آب، 17% پروتئين (فسفوپروتئين و ليپوپروتئين)،32% ليپيد (فسفوليپيد لسيتين(25%)، تري گليسريدها (75%)، كلسترول
نكته: در زرده آهن، كلسيم، فسفر، روي، يد، مس، منگنز، ويتامينهاي محلول در چربي(A,D,E.K)، ويتامينهاي بيوتين، كولين، فوليك اسيد، اينوسيتول، پانتوتنيك اسيد، پيروكسيدين،B12 نيز موجود ميباشد.
نكته:ويتامينهاي محلول در چربي تنها در زرده يافت ميشوند.
نكته:لسيتين يك عامل امولسيون كننده بوده و موجب تثبيت و پايدار نگاه داشتن تركيبات روغن و آب ميگردد.
نكته:تمام چربيها و كلسترول در زرده تخم مرغ موجود ميباشند. سفيده فاقد چربي و كلسترول است.
نكته: زرده از آب كمتر و ويتامين بيشتري نسبت به سفيده برخوردار است. ارزش تغذيه اي زرده بالاتر از سفيده است.
نكته: فلز روي فقط در زرده موجود است. نمك نيز عمدتاً در سفيده وجود دارد.
نكته:غشاء پوشاننده زرده ويتلين (VITELLINE) نام دارد كه از پخش شدن زرده جلوگيري كرده و زرده را در برميگيرد. با گذشت زمان اين غشاء شكننده گرديده و هنگام شكستن تخم مرغ زرده فرم (گرد) قوام دار خود را از دست داده و در ظرف پخش ميگردد.
نكته:PH زرده 6 ميباشد كه همواره ثابت است.
نكته:زرده نيز از چندين لايه تيره وروشن تشكيل يافته است اما با چشم قابل رويت نيست.
نكته:زرده يك تخم مرغ بزرگ 25 كيلو ژول كالري دارد.
نكته: يك تخم مرغ بزرگ حاوي 213 ميلي گرم كلسترول ميباشد. ميزان مجاز دريافت روزانه كلسترول براي افراد سالم 300 ميلي گرم در روز وبراي افراد مبتلا به بيماريهاي قلبي -عروقي، با كلسترول و يا فشار خون بالا 200 ميلي گرم در روز ميباشد.
نكته: جسم رويان و يا بلاستودرم (GERMINAL DISK) نقطه اي سفيد رنگ، گرد و كوچك (3-2 ميلي متر) روي سطح زرده ميباشد كه محل ورود اسپرم به تخم ميباشد.
نكته:رنگدانه هاي زرده به خاطر وجود گزانتوفيلهاي (XANTHOPHYLLS) لوتئين (LUTEIN) و زآگزانتين (ZEAZANTHIN) ميباشد.
نكته:برخي اوقات پس از آب پز كردن تخم مرغ يك حلقه سبز رنگ بدور زرده شكل ميگيرد. اين حلقه به خاطر واكنش آهن موجود در زرده و سولفور موجود در سفيده ميباشد كه تشكيل سولفيد آهن را داده اند. علت آن پختن بيش از حد و يا وجود آهن زياد در آب پخت ميباشد. آب پز كردن تخم مرغ در حرارت و زمان پخت مناسب و سرد كردن فوري تخم مرغها (با قرار دادن آنها درون آب سرد) پس از پخته شدن از تشكيل اين حلقه سبز رنگ جلوگيري مي كند.
نكته:لكه هاي خون(BLOOD SPOT) كه در زرده يافت ميگردد به علت پاره شدن عروق خوني در زرده طي شكل گيري تخم پديد مي آيند. مصرف اين لكه هاي خون هيچگونه ضرري نداشته و ميتوان آنها را با نوك چاقو برداشت. وجود لكه هاي خون نشانه تازگي تخم مرغ است. با گذشت زمان زرده از سفيده آب جذب كرده و باعث رقيق شدن و ناپديد شدن اين لكه ها ميگردد.اين لكه هاي خون تنها در يك درصد تخم مرغها مشاهده ميشود.
رنگ زرده به چه عواملي بستگي دارد؟
رنگ زرده از زرد كم رنگ تا نارنجي پر رنگ متغير است. رنگ زرده به جيره غذايي مرغها بستگي دارد. چنانچه رژيم مرغها حاوي رنگدانه گزانتوفيل ها باشد اين رنگدانه در زرده رسوب ميكند. چنانچه رژيم مرغها حاوي گندم وجو باشد رنگ زرده ، زرد كم رنگ و چنانچه جيره غذايي حاوي ذرت و برگ يونجه باشد زرده، نارنجي ميگردد. چنانچه رژيم غذايي مرغها فاقد رنگ باشد، زرده بي رنگ توليد خواهد شد.
علت تشكيل تخم مرغ دو زرده چيست؟
اين وضعيت در جوجه مرغهاي جوان بيشتر روي ميدهد كه ارگانهاي شكل دهنده تخم مرغ هنوز نظم نيافته و با ديگر ارگانها همزمان نگرديده اند (منظم نبودن حركات مجراي تخم در اوايل تخمگذاري ). البته مرغهاي پير نيز ممكن است تخم دو زرده بگذارند. وراثت نيز يك فاكتور محسوب گرديده و در برخي نژادها اين حالت بيشتررخ ميدهد.
نكته:برخي اوقات ممكن است تخم فاقد زرده باشد.
نكته: برخي اوقات يك تخم مرغ درون تخم مرغ ديگري قرار دارد. اين حالت بيشتر در اثر تنش ايجاد ميگردد.
6- كاليزا و يا شالاز (CHALAZAE):رشته هاي مارپيچ، كدر و طناب مانند سفيده ميباشند كه وظيفه نگه داشتن زرده در مركز تخم مرغ را به عهده دارند. اين رشته ها همچون تكيه گاه عمل ميكنند. هر قدر اين رشته ها برجسته تر و قابل رويت تر باشند، تخم مرغ تازه تر است. مصرف اين رشته ها كاملا بي خطر ميباشد.
مطالب جالب در مورد تخم مرغ:
1- هر مرغ سالانه بطور متوسط 300-250 تخم ميگذارد.
2- يك مرغ به 26-24 ساعت براي توليد تخم زمان نياز دارد. پس از اتمام تخم گذاري 30 دقيقه بعد ميتواند مجددا تخمك گذاري كند.
3- جوجه مرغها از سن 20-19 هفتگي به بعد شروع به گذاشتن تخم مي كنند.
4- تخم ها پس از 21 روز به جوجه تبديل ميشوند.
5- زرده تخم مرغ از معدود غذاهايي است كه بطور طبيعي حاوي ويتامين D ميباشد.
6- مراحل شكل گيري تخم: 1-زرده، 2-سفيده،3 -غشاها، 4-پوسته آهكي.
7- تخم مرغ كامل ترين غذاي طبيعت محسوب ميگردد. تخم مرغ حاوي تمام ويتامينهاي ضروري به استثناي ويتامين C ميباشد.
8- با يك تخم شتر مرغ ميتوان براي 10 نفر املت تهيه كرد. آب پز كردن يك تخم شتر مرغ به 45 دقيقه زمان نياز دارد.
9- نخستين تخمها در اقيانوس ها سرباز كرده اند.
10- چنانچه تخم مرغ بطور تصادفي روي زمين افتاد روي آن نمك فراوان بپاشيد تا تميز كردن آن آسانتر شود.
11- در چين سالانه 160 ميليارد تخم مرغ توليد ميگردد.
12- مرغها براي تخم گذاشتن نيازي به خروس و جفتگيري ندارند! مرغها بدون حضور خروسها نيز تخم ميگذارند تنها تخمشان نابارور و فاقد نطفه خواهد بود.
نحوه تشخيص تخم مرغهاي خام از پخته:
1- چنانچه تخم مرغ پخته را سريع بچرخانيد، به مدت چند ثانيه به وضعيت ايستاده به دور خود خواهد چرخيد. اما تخم مرغ خام روي سمت پهن خود و بطور خوابيده خواهد چرخيد.
2- اگر تخم مرغ خام را بچرخانيم و ناگهان آن را با دست متوقف كرده و بلافاصله رها كنيم، تخم مرغ مجددا شروع به چرخيدن ميكند، چراكه مايع درون آن به چرخيدن خود ادامه ميدهد.
3- تخم مرغ پخته براحتي دور خود ميچرخد اما تخم مرغ خام تلوتلو مي خورد.
خواص تخم مرغ:
1- منعقد شدن(COAGULATIOIN): حرارت، استرس فيزيكي، الكل، اسيدها، نمكها و استون ميتواند ساختمان پروتئين ها را تغيير داده و آنها را از هم بگسلد (تغيير خميدگي پروتئينها) اما پيوندهاي اوليه يعني زنجيره آمينو اسيدها بدون تغيير باقي مي مانند.حرارت پيوندهاي متصل كننده بخشهاي مختلف زنجيره را ميشكند و ساختار پروتئين را تغيير ميدهد. هنگامي كه مجددا پيوندهاي جديدي شكل ميگيرند پروتئين(موجود در سفيده و زرده) منعقد ميگردند. در اين حالت پروتئين سفيده و زرده به يك شبكه سه بعدي مبدل ميگردند كه آب در ميان آنها محبوس گرديده است. در اين حالت سفيده و زرده حالت لاستيك مانند پيدا ميكنند.
نكته:سفيده تخم مرغ تازه در 65-62 درجه سانتي گراد منعقد ميگردد.
نكته:با افزايش PH(افزايش كهنگي)، سفيده در حرارت كمتري منعقد ميگردد بنابراين تخم مرغ تازه زمان بيشتري براي پخته شدن نياز دارد.
نكته: شكر انعقاد سفيده را به تاخير انداخته اما نمك و اسيدها آن را تسريع ميكنند.
نكته:زرده در درجه حرارت 70-65 سانتي گراد منعقد ميگردد.
2- امولسيون كننده(EMULSIFIER): لسيتين موجود در زرده تخم مرغ خاصيت امولسيون كننده دارد. يعني از جدا شدن مخلوط آب و روغن جلوگيري ميكند. (مثلا در تهيه مايونز)
3- كف كنندگي(FOAMING): هنگامي كه تخم مرغ زده ميشود هوا ميان آن محبوس گرديده و كف ميكند. در واقع مولكولهاي هوا در ميان پروتئينهاي تخم مرغ احاطه ميگردند.
نكته:زدن زياد تخم مرغ باعث گشوده شدن مارپيچ پروتئين و اندكي منعقد شدن آن ميگردد.
نكته:بهترين دما براي كف كردن حداكثر تخم مرغ 14 درجه سانتي گراد است.
نكته: هرچه زمان زدن تخم مرغ طولاني تر گردد حجم و پايداري كف بيشتر ميگردد. اما زدن خيلي زياد پف و كف را كاهش ميدهد.
نكته:آب كف حاصل از زدن تخم مرغ را افزايش اما پايداري آن را كاهش مي دهد.
نكته:روغن باعث كاهش خاصيت كف كنندگي تخم مرغ ميگردد.
نكته:نمك پايداري كف حاصل از زدن تخم مرغ را كاهش ميدهد.
نكته:زرده حجم كف حاصل از زدن تخم مرغ را كاهش ميدهد.
4- پيوند دهنده (BINDING): تخم مرغ با انعقاد خود طي پخته شدن اجزاي مواد غذايي را به يكديگر متصل ميكند.
5- ور آورندگي (هوادهي) (LEVEANING): تخم مرغ زده شده حاوي هوا ميباشد. از آنجايي كه پروتئين خاصيت ارتجاعي دارد، اين حبابهاي هوا پس از حرارت ديدن ميتوانند منبسط گردند.
6- عامل غليظ كننده (THICKENING): مثلا در تهيه سسها.
7- لعاب (GLAZE): روي شيريني و يا نانها استفاده ميگردد. (سفيده، زرده و يا تخم مرغ كامل)
8- به غذاها طعم و رنگ ميدهد.
9- بهترين و غني ترين منبع پروتئين محسوب ميگردد.
ميزان مجاز مصرف تخم مرغ چه تعداد است؟
مصرف 4-3 تخم مرغ در هفته مجاز ميباشد.
حساسيت به تخم مرغ چيست؟
برخي افراد به زرده و يا سفيده تخم مرغ آلرژي دارند و بايستي مواد غذايي ديگري را جايگزين تخم مرغ كنند. چنانچه در دستور آشپزي غذايي تخم مرغ نيز قيد شده بود از تركيب زير جاي تخم مرغ استفاده كنيد:
يك قاشق چايخوري بكينگ پودر+يك ونيم قاشق چايخوري آب+يك و نيم قاشق چايخوري روغن.
انواع تخم مرغ:
1- استاندارد: اين تخم مرغها بصورت صنعتي و با دستگاه هاي جوجه كشي تهيه شده اند.
2- بارور (نطفه دار): ارزش غذايي آنها با تخم مرغهاي معمولي و فاقد نطفه برابر است. اين تخم مرغها را ميتوان جوجه كشي كرد. قيمت آنها از تخم مرغهاي غير بارور بالاتر است.
3- ارگانيك: چنانچه تغذيه مرغهاي تخمگذار از غذاهاي ارگانيك صورت گرفته باشد (در تهيه آنها از علف كشها و كودهاي شيميايي استفاده نشده باشد) تخم مرغ حاصل ارگانيك خواهد بود. قيمت اين تخم مرغها گرانتر از تخم مرغهاي معمولي است. (براي اطلاع بيشتر به مقاله غذاهاي اورگانيك رجوع كنيد.)
4- جوجه كشي طبيعي: با دستگاه هاي جوجه كشي مصنوعي توليد نشده اند و مرغها به فضاي آزاد دسترسي داشته و در يك مكان محصور آزادانه سير ميكنند.
5- غني شده با امگا 3 و يا ويتامينها.
6- پودر تخم مرغ.
مقايسه تخم پرندگان:
1- تخم بلدرچين:سايز تخمها كوچكتر از تخم مرغ بوده، اما طعم آنها يكسان است.5 تخم بلدرچين معادل يك تخم مرغ ميباشد. پوسته تخم بلدرچين خالدار بوده و رنگ آن از قهوه اي تيره تا آبي و سفيد متغير است.
2- تخم اردك: سايز آن از تخم مرغ اندكي بزرگتر است. سفيده آن نسبت به تخم مرغ شفاف تر بوده و پر طعم تر است. ميزان كلسترول و چربي آن نسبت به تخم مرغ بالاتر است. تخم اردك در سايزهاي متفاوت موجود ميباشد.
3- تخم غاز: سايز آن از تخم مرغ و تخم اردك بزرگتر است. از طعم غني تري نيز برخوردار است. تخم غاز از كلسترول خيلي بالايي برخوردار است بطوري كه در هر تخم در حدود 1200 ميلي گرم كلسترول موجود است. بنابراين مصرف آن بايستي خيلي محدود گردد.
4- تخم شتر مرغ: هر تخم شتر مرغ معادل 20 تخم مرغ ميباشد. تخم شتر مرغ بسيار كمياب مي باشد.
5- تخم بوقلمون: مشابه تخم مرغ ميباشد اما اندكي بزرگتر است. پوسته تخم بوقلمون سفيد و شيري رنگ و با خالهاي قهوه اي است. كلسترول و چربي تخم بوقلمون نيز بالاست. طعم آن با تخم مرغ فرق چنداني نميكند. تخم بوقلمون نيز كمياب ميباشد.
بازدید:
